HACCP valt onder de Europese wetgeving en staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een voedselveiligheidssysteem die als leidraad dient voor het hygiënisch en voedselveilig werken binnen een bedrijf, werkzaam met levensmiddelen. Horeca bedrijven produceren en verwerken voedsel, waardoor zij risico’s moeten uitsluiten om de consument een veilige consumptie te kunnen garanderen.
Gevaren uitsluiten met HACCP regels
Wanneer je werkt met verse producten en levensmiddelen, wil je natuurlijk dat de eindgebruiker geen risico loopt bij het nuttigen ervan. Dit betekent dat horeca bedrijven met de HACCP regels hygiënischer en risicovrij moeten werken. Gevaren in een product of door het onzorgvuldig behandelen ervan kunnen namelijk de volgende risico’s, een ‘hazard’, met zich mee brengen, zoals: parasieten, schimmels, virussen, bacteriën, metalen, bestrijdingsmiddelen, gifstoffen en materiaaldeeltjes zoals glas, hout en bot.
De zeven principes van HACCP
- 1. Stel vast welke mogelijke ‘hazards’ de processen binnen het bedrijf kunnen beïnvloeden.
- 2. Leg de Critical Control Points (CCP’s) vast. Deze moeten onder controle gehouden worden, zodat een eventuele ‘hazard’ wordt voorkomen.
- 3. Bepaal per CCP een norm.
- 4. Leg vast hoe CCP’s worden gecontroleerd.
- 5. Leg vast welke actie nodig is als een CCP niet aan de norm, vastgelegd in punt 3, voldoet.
- 6. Maak een periodieke verificatie van je HACCP plan en pas aan wanneer deze niet meer voldoet.
- 7. Registreer alles in geordende documentatie.
Overige aandachtspunten
Inspecteurs toetsen horeca bedrijven op periodieke basis, zodat het voedselveiligheidssysteem blijft gewaarborgd en de eindgebruiker vrij is van enig risico. Zorg er dus voor dat personeel op de hoogte is van het HACCP plan van jouw bedrijf en dat zij dit consequent toepassen in hun bedrijfsvoering. Denk bijvoorbeeld aan richtlijnen voor kleding, sieraden, ziekte en verlof en het uitvoeren van controle op het naleven van het HACCP plan door de bedrijfsleider.